اطلاعاتی جامع در رابطه با شیر

لبنیات یکی از گروه های اصلی هرم راهنمای غذایی است که نه تنها برطرف کننده اکثریت نیازهای تغذیه ای انسان بوده بلکه امروزه به عنوان یکی از شاخصه های پیشرفت و توسعه کشورها محسوب  می گردد .در سال ۱۳۸۸ تولید شیر کشور بصورت تقریبی ۷ میلیون و ۷۰۰ هزار تن بوده است. نیاز حداقل هر فرد به شیر و فرآورده‌های آن در سال نیز ۱۵۶ کیلوگرم، می باشد این در حالی است که  مصرف سرانه شیر و فرآورده‌های آن در ایران ۹۰ کیلوگرم و در کشورهای اروپای غربی ۳۵۰ تا ۵۰۰ کیلوگرم، در فرانسه ۴۰۰ کیلوگرم در سال و در آمریکا حدود ۲۸۰ کیلوگرم است . (((شیر ،غذا، واکسن، دارو می باشد بیایید با شیر آشتی کنیم و برای فرزندانمان بزرگترین هدیه خداوند یعنی سلامتی را به ارمغان بیاوریم)))

افراد بسته به سن روزانه به ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ وتا ۲۰۰۰ میلی گرم کلسیم روزانه نیاز دارند. متخصصان تغذیه مصرف شیر و فرآورده‌های آن در سنین مختلف به شرح زیر توصیه می نمایند.

کودکان: روزانه ۲ فنجان شیر(۴۰۰میلی متر )+ ۱ فنجان ماست+ ۱۵ گرم پنیر. نوجوانان: روزانه ۲ لیوان شیر(۵۰۰ میلی لیتر ) + ۱ لیوان ماست+ ۲۵ گرم پنیر.زنان آبستن و شیرده و افراد سالمند: روزانه ۳ لیوان شیر(۷۵۰ میلی لیتر )+ ۱ لیوان ماست+ ۳۵ گرم پنیر.

مصرف سرانه پایین لبنیات ایرانی ها هم اکنون ۹۰ کیلوگرم لبنیات سالیانه برای هر فرد می باشد به حد استانداردهای جهانی بالای ۱۵۰ لیتر سالیانه و تا ۳۰۰ لیتر افزایش داد.

ماست یک محصول لبنی تخمیری با ارزش غذایی بالا برای سبد غذایی نهارو شام ایده آل می باشد و در انواع کم چرب و پرچرب و همزده قابل تهیه و استفاده می باشد و حاوی پروتئین های قابل هضم سریع و ویتامین ها و املاح ضروری خصوصا کلسیم برای بدن می باشند.

دوغ یک نوشیدنی لبنی تخمیرشده با قدمت طولانی در ایران و با ارزش غذایی بالا ولی کمتر از ماست و پنیر می باشد که جزء بهترین نوشیدنی های طبیعی و مناسب برای صرف غذا در سبد غذایی خانوار می باشد و جانشین بسیار ایده آلی برای نوشابه های گازدار مصنوعی می باشد.دوغ کفیر یک نوع محصول نوشیدنی تخمیری و پروبیوتیک است که علاوه بر باکتری های زنده موجود در ماست حاوی گونه های متنوع تری از باکتری های لاکتیکی و اسید استیکی و هم چنین انواع خاصی از مخمرها می باشد. این محصول منبع بسیار مهمی از ویتامین های گروه B خصوصاً B1 و B12 می باشد که به سیستم گوارشی کمک می نماید تا سایر ویتامین های این گروه از قبیل اسید فولیک، اسید پانتوتنیک و ویتامین B12 بیشتری را جذب نماید و از این طریق کمک شایان توجهی در شادابی پوست و بالا بردن طول عمر دارد.

اصول فرآیند تولید فرآورده های لبنی بر دو روش حرارتی به شرح ذیل می باشد:

٭پاستوریزاسیون روشی حرارتی است که طی آن تمامی میکروب های بیماری زای شیرخام با حفظ حداکثر ارزش غذایی از بین می روند و محصول پاستوریزه تا چند روز داخل یخچال قابل نگهداری می باشد.

٭استریلیزاسیون روشی حرارتی است که طی آن تمام میکروب های موجود در شیر از بین می رود و چنان چه در شرایط مطلوب و استریل بسته بندی شود، قابلیت نگهداری نسبتاً طولانی را در دمای محیط ( بیرون از یخچال) دارد.

در جدول زیر به مقادیر تقریبی کلسیم در بعضی از موادغذایی اشاره می شود:

 

نوع ماده غذایی مقدار ماده غذایی مقدار کلسیم به میلی گرم
شیر کم چرب یک لیوان ۲۹۰
ماست کم چرب یک لیوان ۴۱۵
پنیر ۳۰ گرم ۱۵۰
کشک ۱۰۰ گرم ۴۳۰

 

امروزه نوشیدنی ها، با تنوع بسیار گوناگونی جهت برآورده کردن نیازهای مشتری در سراسر جهان و ایران تولید می گردد که نوشابه های گازدار سهم زیادی در این بازار دارند که البته با تبلیغات سوء اداره بهداشت جهت مضر بودن آنها به دلایل افزایش احتمال چاقی به دلیل قند بالاو اثرات سوء اسیدفسفریک در رقابت با جذب کلسیم در روده و اثرات سوء اسید سیتریک بر از بین بردن مینای دندان ها مقداری از مصرف سرانه نوشابه های گازدار در ایران و جهان کاسته شده است ایرانی ها اولین بار ۲۵۰۰ سال پیش از حرارت دادن نیشکر و تهیه کارامل و شکر ورقیق کردن آن نوشابه را ابداع کردند.امروزه صنایع نوشابه سازی حدود ۹۹ درصد وابستگی کشورهای تولیدکننده خارجی دارد  برای جلوگیری از وابستگی و تغییر الگوهای غذایی مصرف نوشابه های کولا و پرتقالی و لیمویی استفاده از عرقیات گیاهی سنتی و آبمیوه های بومی کشور با ادعای خواص پزشکی به صورت کاملا طبیعی و بدون رنگ های خوراکی پیشنهاد می گردد. شرکت صنایع شیرپگاه گیلان با تحقیق و تلاش محققان در بخش های آزمایشگاه کنترل کیفی و واحد تحقیق توسعه و واحد تولید در سال ۱۳۸۵بر روی نوشیدنی های عرقیات شوید ، بهارنارنج، نعناء و بیدمشک برای اولین بار در ایران به عنوان محصول تجاری عرضه نمودکه منجر به گسترش تولید، صادرات طولانی مدت ، بالارفتن سطح اشتغال ، تضمین سلامتی محصول بدون استفاده از رنگ خوراکی و نگهدارنده های خوراکی، بهره گیری از خواص مفید پزشکی و خودکفایی کشور از واردات اسانس ها و رنگ های خوراکی گردید . براساس تحقیقات محققین علوم گیاه پزشکی وداروسازی در مورد (عرق بیدمشک) خواص پزشکی تقویت کننده  قلب و اعصاب ، آرام بخش بودن ،اشتهاآوربودن ، ملین بودن ، رفع کم خونی و سرگیجه  نسبت داده شده است و در مورد (عرق بهارنارنج) خواص آرام بخش ، ضدهیجانات عصبی ،کاهنده سردردهای عصبی و میگرن ، تقویت کننده معده ، برطرف کننده تپش نامنظم قلب و اضطراب ، تشنج ، حمله قلبی بوده و نشاط آور بوده وباعث تسکین سینه شده و کم خوابی را ازبین می برد. در مورد (عرق شوید) خواص پایین آورنده چربی خون ، اشتهاآور برای افراد لاغر ، تسکین دهنده درد ، ضدتشنج ، ضد بادشکم ، ادرارآو.رنسبت داده شده است. در مورد(عرق  نعناء) خواص ضد اسپاسم ،ضد نفخ ، خنک کننده نسبت داده شده است. در مورد (عرق گل سرخ) گلاب خواص تقویت کننده قلب و اعصاب و حافظه ، آرام بخش بدن و ترمیم کننده نسبت داده شده است.در مورد  (دم نوش چای)  خواص ضدعفونی کنندگی ، آرام بخش بودن  نسبت داده شده است. برای (زنجبیل) خواص ضد نفخ و تهوع و ضدباکتری بودن ، تقویت کننده سیستم ایمنی ، کنترل کننده سردرد میگرنی، درمان کننده برونشیت و مشکلات تنفسی نسبت داده شده است. در مورد (عرق هل)  خواص درمان کنندگی سرماخوردگی و سرفه وت ب ، خوشبوکننده دهان، تقویت کننده قلب و اعصاب ،کاهش دهنده حملات صرع ، مسکن برای روماتیسم نسبت داده شده است. در مورد (عرق دارچین )  خواص آرام بخش و شادکننده ، کاهنده فشارخون ، کاهنده چربی و کلسترول ، تقویت کننده سیستم ایمنی در مقابل ، درمان کننده دردهای معده ، افزاینده کارایی هورمون هورمون انسولین و کنترل کننده قندخون نسبت داده شده است نهایتا با مقایسه ساده می توان به مزایای نوشیدنی های با عرقیات گیاهی نسبت به نوشابه های گازدار رنگی پی برد قابل ذکراست که نوشیدنی های گازدار بر پایه عرقیات گیاهی نسبت به نوشابه گازدار رنگی چند درصد قند کمتری داشته و از گاز دی اکسیدکربن کمتری در تولید آن استفاده شده است که نهایتا به عنوان نوشیدنی جایگزین نوشابه های گازدار رنگی متناوبا پیشنهاد می گردد.

 

جدول اثر فرآیندها بر زمان  ماندگاری فرآورده های شیری:

روش های حرارت دهی شیر دما (cº) زمان موارد اثر بخشی زمان ماندگاری
پاستوریزاسیون HTST ۷۵-۷۲ ۲۰- ۱۵ ثانیه میکروارگانیسم های بیماری زا حداکثر ۴ روز در دمای یخچال
استریلیزاسیون

UHT

۱۴۰-۱۳۵ چند ثانیه میکروارگانیسم های بیماری زا، میکروارگانیسم های عامل فساد و اسپور باکتری ها حداکثر ۴ ماه در دمای محیط

 

٭پاستوریزاسیون روشی حرارتی است که طی آن تمامی میکروب های بیماری زای شیر با حفظ حداکثر ارزش غذایی از بین می روند.

٭استریلیزاسیون روشی حرارتی است که طی آن تمام میکروب های موجود در شیر از بین می رود و چنان چه در شرایط مطلوب و استریل بسته بندی شود، قابلیت نگهداری نسبتاً طولانی را در دمای محیط دارد.

شیر استریل ۹/۹۹% میکروب های ( بیماری زا  وغیر بیماری زا) آن با حرارت ۱۳۴ درجه ۴ ثانیه از بین رفته و می توان آن را قبل از باز کردن تا حدود۶ ماه در دمای محیط و خارج از یخچال نگهداری کرد ولی بعداز بازکردن پاکت  باید آن را حتما حداکثر تا ۱ هفته در دمای یخچال (۵-۷ درجه ) نگهداری نمود. شیر پاستوریزه تحت دمای ۷۲ درجه به مدت ۱۵ ثانیه حرارت داده شده و فقط کلیه میکروب های بیماری زای آن از بین رفته پس به دلیل داشتن بارمیکروبی غیربیماری زا باید تا قبل از مصرف حتما در دمای یخچال (۵-۷ درجه) حداکثر تا ۱ هفته نگهداری شود و پس از باز کردن درب هم باید در یخچال نگهداری شود که البته ارزش تغذیه ای شیر پاستوریزه بالاتر از شیر استریل می باشد چون در حرارت استریل ۳۰ درصد اسیدآمینه ضروری لیزین حساس ترین اسید امینه به حرارت از بین می رود.

کفیر یک نوع محصول نوشیدنی تخمیری و پروبیوتیک است که علاوه بر باکتری های زنده موجود در ماست حاوی گونه های متنوع تری از باکتری های لاکتیکی و اسید استیکی و هم چنین انواع خاصی از مخمرها می باشد. با توجه به تحقیقات صورت گرفته بر روی این محصول و تأیید خواص سلامتی بخش آن مصرف آن رو به افزایش است. در حقیقت کفیر از قدیمی ترین فرآورده های تخمیری شیر است که سرمنشأ آن را به سرزمین قفقاز نسبت می دهند. مردمان قفقاز به داشتن عمر طولانی شهرت دارند که یکی از علت های آن را مصرف محصولات لبنی به ویژه ماست و کفیر می دانند.این محصول منبع بسیار مهمی از ویتامین های گروه B خصوصاً B1 و B12 می باشد که به سیستم گوارشی کمک می نماید تا سایر ویتامین های این گروه از قبیل اسید فولیک، اسید پانتوتنیک و ویتامین B12 بیشتری را جذب نماید و از این طریق کمک شایان توجهی در شادابی پوست و بالا بردن طول عمر دارد.

ماست و پنیر منبع کامل پروتئین بوده و حاوی تعداد زیادی از اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت بدن  می باشد. از جمله این اسیدهای آمینه تریپتوفان است که ماده مناسبی برای تمدد سیستم عصبی می باشد و از آن جایی که این محصول موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم می گردد، درنتیجه در تقویت سیستم عصبی مؤثر است و در افرادی که از بی خوابی و استرس رنج می برند، می تواند آرام بخش و کمک کننده باشد. باکتری ها و مخمرهای فعال در کفیر نسبت به ماست، ارزش تغذیه ای بالاتری را فراهم می نماید که به عنوان تغذیه تکمیلی برای زنان باردار و شیرده توصیه می گردد. هم چنین به دلیل هضم راحت تر برای بچه ها و افراد مسن مفید و بارزش است.

اگر می خواهید آرام بخوابید، حتماً هر شب یک لیوان ماست کم چرب یا یک لیوان شیر گرم میل نمایید.

با مصرف روزانه نیم لیتر (۲ لیوان) شیر، بیش از ۵۰% ویتامین B2 و ۸۰% ویتامین B12 مورد نیاز افراد بالغ تأمین می شود.

با مصرف روزانه ۵۰ گرم پنیر، ۵۰% کلسیم و فسفر مورد نیاز بدن تأمین می شود.

عمده ترین ویژگی شیر و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی، ترکیب پروتئینی و املاح موجود در آن نظیر کلسیم و فسفر است.

قند شیر دیر هضم است و برای بیماران مبتلا به دیابت مضر نیست.

مصرف روزانه ۱۵۰۰ میلی گرم کلسیم، یکی از عوامل مهم پیشگیری از پوکی استخوان است.

یک لیوان شیر حاوی ۳۰۰ میلی گرم کلسیم است.

با مصرف روزانه ۲ لیوان شیر، ۱ لیوان ماست و ۳۰ گرم پنیر، عمده نیازهای بدن تأمین می شود.

با مصرف روزانه ۱۰۰ گرم پنیر، ۵۰% پروتئین مورد نیاز بدن تأمین می شود.

تحقیقات زیادی تأثیر مثبت شیر و فرآورده های شیری را  روی سلامت و طول عمر بیشتر نشان داده است.

پروتئین موجود در شیر بسیار باارزش است و باعث تقویت سیستم ایمنی، محکم شدن استخوان ها و کاهش فشار خون می شود.

شیر پاستوریزه فاقد هر گونه میکروب بیماری زا است و نیاز به جوشاندن ندارد.

در اثر جوشاندن شیر، ۳۰% پروتئین و ۳۰% چربی به صورت رسوب چسبیده به ته ظرف و یا به صورت سرشیر از مجموعه آن حذف می شود.

شیر خام تا قبل از جوشاندن کانون آلودگی است و پس از جوشاندن به دلیل تغییر در ترکیبات آن ارزش غذایی کمتری دارد.

استریلیزاسیون روشی حرارتی است که طی آن تمام میکروب های موجود در شیر از بین می رود و چنان چه در شرایط مطلوب و استریل بسته بندی شود، قابلیت نگهداری نسبتاً طولانی را در دمای محیط دارد.

زمان ماندگاری شیر پاستوریزه محدود به چند روز است و باید بلافاصله پس از تولید تا هنگام مصرف در یخچال نگهداری شود.

ارزش غذایی شیر جوشانده شده کمتر از شیر پاستوریزه است.

شیر پاستوریزه به تنهایی، غذایی کامل، باارزش و سرشار از مواد غذایی است.

شیر پاستوریزه منبع بسیار غنی از ویتامین های گروه B است.

شیر استریلیزه فاقد مواد نگهدارنده بوده و ارزش غذایی آن معادل شیر پاستوریزه است.

برای نگهداری شیر پاستوریزه آن را جا به جا نکنید. شیر پاستوریزه در ظرف خود سالم تر می ماند.

پاستوریزاسیون عملی است حرارتی برای از بین بردن تمامی میکروب های بیماری زای شیر با حفظ حداکثر ارزش غذایی آن.

هموژنیزاسیون یا هموژن کردن عملی است مکانیکی برای یکنواخت کردن چربی در تمام سطح شیر و جلوگیری از جدا شدن آن.

یک پاسخ به “اطلاعاتی جامع در رابطه با شیر”

  1. فائزه گفت:

    مطالب خوب و اموزنده ای بود. ممنونم

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

پانزده − سه =